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牛肉のA5ランクって何なの?

 

牛肉にランクがあることはみなさんご存知だと思いますが、一番有名(?)というか、よく聞く牛肉のランクは、

 

A5ランク!

 

ではないでしょうか?

 

「A5ランクの牛肉」と聞くと、一番美味しくて高級な牛肉! というイメージがあるかと思いますが、牛肉のランクにはA4ランクやB5ランクなどもありますよね?

 

例えば、「A5ランク」と「A4ランク」や、「A5ランク」と「B5ランク」って、いったい何が違っていて牛肉ランクが異なるのでしょうか?

 

ま、値段と美味しさ?

 

って程度しか、私、思っていなかったのですが、調べてみると、牛肉をランク付けするための判定基準がちゃんとあって、その判定基準に基づいて格付けされているんですね。

 

牛肉のランクがどのようにして決められているか? まとめてみましたので、牛肉マメ知識として参考にしてみてください。

 

牛肉のランクって何?

牛肉のランクは、

 

歩留まり等級 と 肉質等級

 

で決められています。

 

牛肉のランクは、アルファベット一文字と数字一文字を合わせた二文字で構成されていますが、
アルファベットが歩留まり等級を表わしていて、数字が肉質等級を表わしています。

 

例えば、A5ランクの場合には次の図のようになります。

 

牛肉ランクの説明図

 

歩留まり等級はA、B、Cの三段階で「A」が最も良く、肉質等級は5、4、3、2、1の五段階で「5」が最も良いです。なので、ランク付けは3×5=15ランクに分けられ、その中でも最高のランクがA5ランクということになります。

 

最高ランク!って聞くだけで、美味しそ〜、でも、高そ〜ですよね!

 

では、それぞれの等級について、もうちょっと詳しく説明していきます。

 

歩留まり等級

歩留まり等級は「歩留まりの等級」なので、つまり、牛一頭から取れる肉の割合がどれくらいかを表わす等級で、取れる肉の割合が大きいほど等級が高いということになります。

 

もう少し厳密に言えば、「生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高い」ということです。

 

枝肉とは牛の皮や内臓や骨を取り除いたもので、テレビや映画などで冷凍室にでっかい肉がぶら下がった映像などを見たことがあるかと思いますが、その肉のかたまりのことです。(たぶん)

 

それで、牛一頭から取れる肉の割合が大きい牛ほど等級が高い「A」、小さいほど等級が低い「C」になるので、イメージとしてはこんな感じではないでしょうか?

 

歩留まり等級のイメージ図

 

イメージということで・・・

 

ですので、牛肉ランクのアルファベットで書かれている歩留まり等級が高い牛は「デブい牛(大きい?)」、歩留まり等級が低い牛は「ヤセッぽの牛(小さい?)」ということになるかと思います。

 

ま〜、肉はいっぱい取れた方が良いということですね。

 

(厳密には、色々な部位の厚さや重量などから決められるみたいです。)

 

一般的には、和牛がAランク、和牛と乳牛の交雑種がBランク、乳牛(ホルスタイン?)がCランクになるみたいですが、希に、交雑種でもA5、B5というランクになる牛もいるみたいです。

 

肉質等級

肉質等級を決める判定基準は細かく分かれていて、「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉のしまりときめ」「脂肪の色沢と質」の四項目から総合的に判定され、評価は5、4、3、2、1の五段階評価になります。(通信簿みたい・・・)

 

脂肪交雑

脂肪交雑は、みなさんが牛肉を選ぶときによく気にしているアレの評価です!

 

そうです、霜降りです。牛肉を見るとだいたいの人は、

 

「お〜、霜降り具合が良いねぇ〜。」 とか、

 

「霜降り・・・、じゃない・・・。」

 

とか、まず牛肉を見ると霜降り具合が気になるのではないでしょうか?

 

この霜降り度合いを評価する項目が「脂肪交雑」で、霜降り度合いの評価が最も良ければ「5」、最も悪ければ「1」になります。

 

ですので、脂肪交雑が「5」であれば、最高の霜降り具合ということになり、見ただけで、

 

「うわ〜、この牛肉美味しそ〜、でも、高そ〜!」っていう部類の牛肉になります。

 

ちなみに、この脂肪交雑を評価するための判定にはBMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という判定基準があり、BMSは一番悪いNo.1から最も良いNo.12までの12段階に分けられています。

 

BMSの数字と等級(1〜5)の対応は次のようになっています。

 

BMS No.1:かなり悪い → 等級1
BMS No.2:No.1よりは良い → 等級2
BMS No.3〜4:標準 → 等級3
BMS No.5〜7:標準より良い → 等級4
BMS No.8〜12:かなり良い → 等級5

 

これを見ると分かるように、等級3以上になると、ある程度の幅があることが分かります。

 

それで、最高はNo.12ですが、No.12はチャンピオン牛クラスの牛肉になるそうで、食べてみたいと思っても手に入れるのがかなり大変みたいです。

 

肉の色沢

肉の色沢の等級は、肉の色と光沢(そのまんまですね)で決まります。

 

肉の色沢にも脂肪交雑と同じように判定基準があって、こちらはBCS(ビーフ・カラー・スタンダード)と言われる基準になります。

 

鮮鮭色が一番良いらしいのですが・・・

 

鮮鮭色??

 

鮮度が良い鮭の色ってことだと思います。

 

鮭鮮色のイメージ図

 

ま、こんな感じの色の牛肉ほど、肉の色沢の評価が高いということですね。

 

肉のしまりときめ

肉のしまりときめは、食感を評価するためのもののようで、肉のきめが細かいと柔らかい食感の牛肉になるそうです。

 

評価するときは実際に食べてみるのではなく見た目での判断らしいので、判定する方は大変ですね。

 

脂肪の色沢と質

脂肪の色沢と質は、脂肪の色、光沢、質から判断されるもので、判定基準はBFS(ビーフ・ファット・スタンダード)になります。

 

脂肪の色は白に近いほど良いみたいです。

 

肉質等級の四項目については以上のようになりますが、ここで、ふと思うのは、各評価項目は5段階評価されますが、牛肉ランクの数字は一つです。

 

これら四項目の評価結果を平均して牛肉ランクの数字にしているのでしょうか?

 

これも調べてみたら、牛肉ランクの数字には「一番低い数字」が採用されるそうです。

 

ですので、例えば、

 

脂肪交雑=5
肉の色沢=4
肉のしまりときめ=5
脂肪の色沢と質=5

 

と評価された牛肉があるとすると、この牛肉のランクの数字は「4」になります。なので、歩留まり等級が「A」だったとしたら、この牛肉は「A4ランクの牛肉」ということになります。

 

一番低い数字が採用されるということは、「A5ランクの牛肉」は全ての評価で五段階の「5」を貰っている優秀な牛肉ってことなんですね。

 

A5ランクの牛肉が美味しい理由が分かった気がします。

 

A5ランクの牛肉を食べてみたい方は美味しい牛肉を通販できるおすすめの人気有名店ランキング!のページを、また、A5ランクの牛肉を格安で手に入れたい方はA5ランクの牛肉を格安で通販する方法!のページを参考にしてもらえればと思います。

 

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